Slaavilaisuudella tarkoitetaan tässä yhteydessä kaikkia slaavilaisia kansoja vuosisatojen ajoilta, sillä lukuisat eri slaavikansat ja kulttuurit nykyisen Itä-Euroopan, Venäjän ja Keski-Aasian alueilla ovat vaikuttaneet venäläiseen keittiöön. Kuten moni Itä-Euroopassa, kuten Puolassa tai Bulgariassa, matkaillut tietää, näiden maiden paikallinen ruokakulttuuri muistuttaa runsaasti venäläistä. Yhteistä näille kaikille maille onkin slaavilainen kulttuuriperimä, johon tutustumme tässä kirjoituksessa. Slaavilainen keittiö on oma hieno maailmansa. Mikäli haluaa helliä makunystyröitään slaavilaisilla mauilla, kannattaa poiketa ravintolassa. Toisaalla tällä sivustolla on kokonainen artikkeli Suomen parhaista venäläisravintoloista.
Slaavilaisen keittiön juuret
Slaavilainen keittiö on satojen ellei jopa tuhansien vuosien vanhan kulttuurin ilmentymä. Ilmasto slaavilaisten asuinalueella määritti ruokavalion kehitystä. Alun perin ruoan valmistaminen käsitti lihan ja kalan kypsentämistä avoimella tulella sekä ruoan varastoimista pitkän ja kylmän talven varalle kuivattamalla sieniä ja marjoja sekä suolaamalla ja ilmakuivaamalla lihaa ja kalaa. Puurot ja kaalikeitto olivat jo varhain erottamaton osa slaavilaista keittiötä. Kaali, jonka hapattaminen on venäläinen keksintö, saapui Venäjälle Krimiltä noin 1100-luvulla. Aluksi kaali oli ylimystön herkku, mutta sittemmin se levisi kaikkialle maahan.
Slaavilaisen keittiön peruspiirteet
Useimmille venäläisen ja slaavilaisen keittiön tunnetuimpia ruokia ovat blinit, erilaiset taikinanyytit eli pelmenit sekä borssi- ja seljankakeitot. Nämä ruoat edustavatkin slaavilaisen keittiön tyypillisiä piirteitä, joihin kuuluvat runsas kasvisten ja sienien käyttö, happamien ja karvaiden makujen yhdistäminen makeisiin ja suolaisiin makuihin sekä suomalaisille verrattain harvinaisempien ainesosien, kuten tattarin ja majoneesin, käyttäminen päivittäisessä ruoanlaitossa. Yleisesti ottaen slaavilaiselle aterialle tunnusleimaista oli runsas valikoima alkuruokia, jotka valmistettiin saatavilla olevista ruoka-aineista. Ateriaa ei pidetty oikein täydellisenä, jos tarjolla ei ollut joko kaalikeittoa, kalakeittoa tai muuta keittoruokaa.
Alkupalat
Alkupalat, venäjäksi zakuski, lienevät tutut jokaiselle venäläisessä tai slaavilaisessa ravintolassa käyneelle. Kuten ranskalaisen keittiön hors d’ouvre, alkupalat voivat olla kylminä tai kuumina tarjottavia ruokia. Tyypillisiä slaavilaisen keittiön alkupaloja ovat erilaiset salaatit, keitot ja pienet tarjoiluannokset blinejä smetanan ja kaviaarin kera tai lihatäytteisiä pelmenejä. Alkupaloja saadaan tilattua kaikista venäläisistä ja slaavilaisen kulttuurialueen ravintoloista. Tämän lisäksi on tavallista, että slaavilaisissa kotikeittiöissä tehdään erilliset salaatti- ja keittoannokset alkupaloiksi. Suomessa tuttuja lisukesalaatteja käytetään hyvin vähän, joten kasvispitoiset alkupalat tasapainottavat muutoin hyvin lihapitoista ruokatarjontaa.
Keitot
Entisajan venäläisessä maalaistuvassa kiehui koko ajan hiljalleen valtava keittopata liedellä tai uunissa. Keiton pohjana hautui padassa yleensä kasviksia, usein kaalia, mutta suosittu pohja oli myös punajuuri. Keittoruoat ovat edelleen hyvin tunnettu osa slaavilaista keittiötä. Niitä tarjotaan tyypillisesti alkuruokana, mutta myös pääruokana. Slaavilaisen keittiön keitot sisältävät tyypillisesti runsaasti kasviksia, mutta myös sieni-, liha- ja viljapohjaiset keitot ovat tavallisia. Kylmät jogurttipohjaiset keitot kuuluvat myös slaavilaiseen keittiöön. Mikä olisikaan kesäkuumalla raikkaampi alkupala kuin vaikkapa raikas bulgarialainen kurkkukeitto tarator? Slaavilainen keitto saa viime silaukseksi ennen tarjoilua lusikallisen smetanaa.
Viljasta tehdyt ruoat
Slaavilaisia talonpoikaisruokia olivat piirakat ja uunipuurot. Ryynien valikoima, joista valmistettiin puuroja, suureni merkittävästi ajan kuluessa. Esimerkiksi riisiä, jota tuolloin kutsuttiin saraseenihirssiksi, alettiin käyttää ruoaksi n. 250 vuotta sitten. Tattari ja hirssi ovat slaavilaisen keittiön perinteiset viljat. Niitä voidaan käyttää puuroissa, mutta ne taipuvat myös vaikkapa moderniksi risotoksi. Venäjällä sekä hirssiä että tattaria syödään arkena ja pyhänä. Molemmat sopivat erinomaisesti niin liha-, kala- kuin kasvisruokien lisäkkeeksi. Niitä voidaan käyttää vaikkapa riisin tapaan pata- ja laatikkoruokiin. Niitä voidaan myös lisätä salaattiin couscousin tapaan.
Liha ja kala
Liha ja kala kuuluvat itsestäänselvästi slaavilaiseen ruokapöytään. Sianliha on suosittu ja arvostettu raaka-aine. Yleisiä liharuokia ovat leipäsipuliseoksella tai pekonilla täytetyt naudanlihakääryleet, keitetty porsaanpotka, erilaiset paistit ja pihvit. Siipikarjan liha on nouseva trendi, ja omenoilla täytetty ankka on moderni herkku varsinkin Puolassa. Ankka on muutenkin Puolassa suosittu ja perinteitä omaava ruokalaji. Kalaa valmistetaan monin tavoin. Rannikkoalueilla silli on aina ollut suosittu ruoka. Slaavilaisilla alueilla kalaruoilla on muutenkin pitkät perinteet, sillä slaavilaisilla alueilla uskonto on ollut ortodoksista, ja ortodoksisessa paastosäännössä suositaan kalaa.
Slaavilainen ruokakulttuuri tänään
Slaavilaisen keittiön suosittuja raaka-aineita ovat hapatetut kasvikset, erityisesti kaali ja kurkku sekä happamat maitotuotteet, kuten smetana ja rahka. Lihaa ja kalaa käytetään paljon, ja slaavilaisen keittiön omat viljat ovat hirssi ja tattari, vaikka myös riisiä on käytetty vuosisatoja. Nykyään on mahdotonta ajatella slaavilaista ruokaa ilman perunaa, vaikka peruna on suhteellisen nuori tulokas slaavilaisessa ruuanlaitossa – vain noin 300 vuotta sitten keittiöön ilmestynyt tunkeilija, kuten tuolloin ajateltiin. Perinteiset ruuat ovat hyvin pitäneet pintansa slaavilaisessa keittiössä, ja nykyajan kokit modernisoivat niitä hienovaraisesti.
Nykyaikaan on tuotu esimerkiksi ohukaisten sukulainen blini, josta tänä päivänä tarjoillaan moderneja versioita. Blinit ovat aiemmin olleet kausiruoka, jota nautittiin Suomen laskiaisen aikaan paaston alkuun liittyvänä ruokalajina. Perinteisesti blinien kanssa kuuluu nauttia mätiä, sipulia ja smetanaa. Nykyään blinit kuuluvat Venäjällä myös elokuun rapujuhliin. Venäjällä blineistä paistetaan isoja ohuita lettuja sekä paksumpia ja rapeampia pikkulettuja. Täytteitä tehdään nyt myös kasvissyöjille sekä kalaa ja lihaa nauttiville. Slaavilaiseen ruokakulttuuriin on sujuvasti kotiutunut myös pasta, jota – tietenkin – on alettu valmistamaan hirssistä ja tattarista.